包丁の種類を知ろう!


日本人は包丁好き?!

日本ほど包丁の種類が多い国もないのでは?
それは日本人の食へのこだわりが生み出したもの。

どこの家庭にもある「三徳包丁」は、さまざまな包丁の「いいとこどり」をして、家庭用に使いやすく改良を重ねられた日本独自のもの。
その万能さが受けて今では海外でも愛用されています。

その一方で、刺身専用の包丁などもたくさんの種類があり、そのこだわりは相当なもの。
日本製の包丁が世界の料理家にも愛用される理由がわかります。

洋包丁

ヨーロッパにあった形状を日本向けにつくられた包丁。
現在では、家庭用なら和包丁より洋包丁が一般的。
種類は下の表以外にも約20~30ほどある。

刃の特徴は、ほぼ真ん中に刃が付けられており右利き左利きの区別がないこと。
また、刃全体にゆるやかなカーブがある。
一つの包丁で魚や肉、野菜などの色々な素材を切る、むく、きざむなど切り易いようにできている。

洋包丁の種類
santokuknife 牛刀と菜切包丁の長所を兼ね備えた包丁で、肉、魚、野菜など、多用途に使える。 日本で開発され、万能包丁とも呼ばれる。
gyuutoknife 魚、肉などの薄切りに適した包丁。先がとがっているので材料に切り込みやすく、小細工をするのにも便利。「牛刀」と呼ばれるが、肉しか切れないわけではなくシェフナイフと呼ばれるように、様々な調理に使用できる。
usubaknife 日本の菜切包丁を洋包丁に作り直した日本独自の洋包丁で、和包丁の薄刃とは違い両刃仕上げ。刀身が四角い野菜専用のナイフで、通常の牛刀包丁などに比べて板厚を薄く仕上げる場合が多く、野菜などの食い込みを考慮した設計になっている。
pettyknife 野菜・果物などの皮むきや小細工に用いる。包丁の表裏両方に刃がついた両刃のため左右兼用。一般に刃渡り12~15cm前後のものをぺティーナイフという。牛刀の小型状のもの。
reitoknife 刃が厚く、ギザギザののこぎり刃が交互に並んでいるので、固い冷凍肉や魚も鋭く切れる。
breadknife パンやハムなどをスライスするための包丁。刃が波状なので、硬いフランスパンから柔らかいスポンジケーキまで、スムーズに切ることができる。

 

和包丁

魚、野菜を中心とした日本の食文化に適している。
日本料理は素材の鮮度と、切り口の美しさを重視するので、素材の調理方法や切り方にあわせて多くの種類がある。
その中でも、出刃包丁、刺身包丁、菜切包丁などが代表的。

刃は基本的には片刃で、両刃と片刃の切れ味を比較すると片刃の方がよく切れる。
片刃にすることで刃が素材に対して鋭角に入り、美しく仕上げる事ができる。
魚のさばきや、刺身の切り口など、日本の食文化に非常に適している。

和包丁の種類
nakiri 菜切りはその名の通り、野菜を切るための庖丁。刃は水平で幅が広いので、白菜などのカサのある野菜を切ったり皮をむいたりするのに便利。片刃が多い和庖丁の中で菜切は諸刃。
deba 魚の三枚おろしに適した包丁。硬いウロコ取りや、硬い骨を切るのに適している。骨などを叩けるように、刃厚が厚い。包丁の背(みね)の部分を、手でたたくようにして切る。刃の作りは薄いので乱暴に扱うと刃こぼれするので注意が必要。
yanagiha 関西型の刺身包丁で、先が尖っていて使い易く、一般的な刺身包丁として使われている。刃の形状が柳の葉に似ているので柳刃と呼ばれる。
takobiki 関東型の刺身庖丁で、蛸引と呼ばれているが、蛸専用の刺身庖丁ではない。刃の長さを利用して、スーッと一息に引いて切る。

 

その他の包丁

このほかにも中華包丁などがある。
刃が幅広で、刃の重さを利用して材料をたたいて切る。
面白いものでは、バナナ包丁、スイカ包丁、ニンニク包丁、カボチャ包丁などもある。

包丁の素材

包丁で使う材料のベースは鋼(ハガネ)。
しかしさびやすく管理が難しいので、家庭で使うならさびにくい「ステンレス」等の包丁が一般的。
「ステンレス」と言えども進化した現代では十分な固さを持ってるので切れ味の違いはさほどない。

ステンレス
切れ味がよく、一般に広く利用されている。持ち手まですべてステンレスでできているものが、衛生的で人気がある。
割込
非常によく切れるのが最大の特徴で、切れ味も持続する。研ぎやすいが、錆びやすいため、まめな手入れが必要。
チタン
軽くて、強くて、錆びに強い。また良く切れ、切れ味が持続する。食材のにおいがつきにくいのも特徴。短所は、砥ぎにくく、食材の細かい細工には適さない点。
セラミック
ダイアモンドに次ぐ硬さの素材「セラミック」。良く切れ、切れ味が持続する。ほとんど研ぐ必要がないが、研ぎにくい。漂白除菌ができ、衛生的。ただし、衝撃に弱いので扱いには注意が必要。

 

まずは基本の包丁から

包丁を選ぶとき、つい大きすぎるものを選んだり、プロが使うような手入れが難しい包丁を選んだりしてしまいがち。
道具にこだわる男子ほどそうかもしれませんね。

でも最初は「よく切れる」「手入れが簡単な」包丁を選ぶようにしましょう。
この基本の1本を使いこなせるようになれば、自然と次に欲しい包丁がわかるもの。
料理が上達するにつれ、作りたい料理によっていろいろな包丁を使い分けるのも楽しそうですね!

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