科学理論で料理上手になる?!常識をくつがえす失敗しない調理法とは?!


まさに「脱常識クッキング」!

最近TVでも取り上げられ話題になった、「 科学料理 」なるもの、ご存知ですか?

提唱しているのは水島弘史シェフ。

水島弘史 氏
シェフ・料理科学研究家。1967年福岡県生まれ。
大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後東京恵比寿「ラブレー」に勤務、94年より3年間シェフを務める。2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、2009年4月まで営業。2010年からは麻布十番に場所を移して調理研究家として活躍を開始する。科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導法を確立し、大学や企業の研究所への情報提供も行っている。

 
 
シェフとして実績のある水島さんが行っている、独自の調理指導法がおもしろいと注目を集めています。
それはまさに 常識をくつがえす料理法 なんです!

フライパンの火をつける前に材料投入!?

なんとこれ、野菜炒めを作るときの話。
ちょっと「ありえない!」方法だけど、ちゃんと科学的根拠があるんです!

野菜のペクチンは熱に弱く強火で炒めると壁が壊れ野菜の水分がしみ出してベチャベチャになるんだとか。
野菜は弱火でゆっくり温度をあげていってあげると、ペクチンというのが壊れないように自分で頑張ってガードするらしいです。

熱していないフライパンににんじんやピーマンなど野菜を全て入れて、その上から油を回しかけてから火をつける。
こうすることで、シャキシャキの野菜炒めができるというわけ。

ハンバーグの塩加減に化学的根拠がある!?


ハンバーグを作るときも、水島流の塩加減があります。
それは「塩の量は肉に対して、0.8%を加える」というもの。

体内の塩分濃度は約0.8~0.9%に保たれていて0.8%は人間が本能的においしいと感じる塩分濃度なんだとか。
合挽肉400gなら塩はその0.8%分、3.2gの塩を入れるのです。

一般的な料理の本を見ると塩の量って「適量」とか「少々」と書いてあったりしますよね?!
でもこれが失敗の元。
アバウトに入れてしまうから美味しい料理にならないのです。

男性向きの料理法かも!?

水島シェフの基本理念は、「火」のルール、「塩」のルール、「切り方」ルール。
火加減のこまやかさや、塩を量るときの真剣さ、包丁を材料に入れる角度など、こだわりの多い男性にはぴったりなロジックかもしれません。

科学の実験気分で料理を作るのもちょっと楽しそうですよね。
そういえば、TVドラマ「ガリレオ」でも湯川先生が実験室で料理作ってました!
興味のある方ぜひぜひ「科学料理」の世界をお試しください!

 

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